Master de Pastelería

El Master de Pastelería está diseñado por Jessica Cakes, Chef de Pastelería y Cocina por LE CORDON BLEU que cuenta con la máxima acreditación de una de las mejores escuelas de pastelería y cocina del mundo, el GRAND DIPLOME. Va dirigido a personas que aspiran a hacer de la pastelería su futuro profesional. Cada vez son más las panaderías y pastelería que demandan profesionales con conozcan la base de la pastelería como herramienta de trabajo.

Se trata de un master orientado a transferir el conocimiento a dos grandes grupos:

• Profesionales del mundo de la pastelería y hostelería que desean aprender y perfeccionar técnicas en pastelería profesional.
• Particulares que desean aprender las técnicas profesionales para abrir su horizonte profesional hacia el mundo de la pastelería.
• Particulares que a nivel personal quieran adquirir los conocimientos de la alta pastelería francesa para desarrollar proyectos de pastelería a nivel personal.

Programa de formación

DÍA 1

MÓDULO DE CREMAS Y RELLENOS

En este módulo veremos dos preparaciones de cremas y rellenos de gran importancia consideradas como elaboraciones básicas en cualquier pastelería. Las mejores pastelerías de renombre en el mundo, utilizan estas cremas como base para la elaboración de sus productos:

• Crème Pâtissiére (Crema Pastelera): Ésta es una de las más básicas, de mayor importancia y que todo pasteler@ debe controlar sin ningún problema. Es de las más conocidas ya que es generalmente empleada para rellenar profiteroles, éclairs, etc.

• Crème Anglaise (Crema Inglesa): Su textura es mucho más líquida, encontraremos aromas y sabores fuertes. Esta crema, no se encuentra como relleno pero es muy apetecida en todas las pastelerías francesas para montar platos y acompañar los más finos postres.

• Crème Brûlée: Aprenderás a desarrollar la famosa preparación tradicional de la Pastelería Francesa del siglo XVII donde podrás descubrir el paso a paso desde la cocción hasta la caramelización.

• Eclairs: Los Eclairs existen desde el siglo XIX Y forman parte de la pâtisserie francesa. Aprenderás a realizar una pâte à choux (pasta choux) rellena con una crema (tipo la crema pastelera) y del mismo modo, aprenderás a desarrollar el glaseado para la decoración.

DÍA 2

MÓDULO DE TARTA AUX POMMES

El objetivo de esta clase es aprender a controlar la “Pâte sablée” (masa sablé) ya que es el punto de partida para lograr una increíble y deliciosa tarta de manzana. Aprenderemos trucos y herramientas básicas para lograr forrar cualquier tarta que quisiéramos hacer empleando dicha masa. Una vez consigamos el control total sobre ésta, podemos utilizar diferentes rellenos para crear otras tartas que no solo lleven manzana.

DÍA 3

MÓDULO DE FRAISIER 

Hablamos de otra tarta típica de Francia, pues generalmente la vemos en las vitrinas de las mejores pastelerías francesas. Aprenderemos cómo se hace un bizcocho genovés, para luego bañarlo con un jarabe de Kirsh (licor de cerezas), después rellenarlo con “crème mousseline” y por último, decorarlo con fresas que le aportaran un toque fresco y ácido.

DÍA 4

MÓDULO DE PETIT FOURS Y TARTALETAS 

Típicos en la pastelería francesa cuando de aperitivos dulces se habla. Se caracterizan por su pequeño tamaño y finos detalles por lo que es fenomenal para eventos, tardes de té y reuniones en general. Pondremos en práctica las cremas vistas en la clase anterior mientras aprendemos a preparar tartaletas y petit fours.

DÍA 5

MÓDULO DE SAINT HONORÉ

Este pastel recibe el nombre en honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos, aunque en otras afirmaciones mencionan que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse. Este pastel se elabora con profiteroles montados en una base cilindrica o redonda elaborada de pasta choux, crema pastelera, caramelo y chantilly. Sin lugar a dudas uno de los pasteles más tradicionales de la pastelería francesa.

DÍAS  6

MÓDULO DE ÓPERA 

Postre creado por Gastón Lenôtre en los años 50 y hasta hoy en día la encontramos en las cartas de restaurantes y pastelerías francesas. Es una preparación que lleva varias capas entre las cuales encontramos, biscuit joconde (bizcocho a base de harina de almendras), créme au beurre (crema de mantequilla con sabor a café), ganache de chocolate y una última capa de glaseado de chocolate.

DÍA 7 y 8

HOJADRE, CROISSANT Y BRIOCHE.

Realización de la masa de brioche, técnica de amasado, fermentación y realización de piezas con esta masa tan enriquecida y apetecida.Técnica de Hojaldre (primer día) elaborando la masa de hojaldre desde cero.Masa de croissant (primera parte) elaboración de la masa, uso correcto de levadura, vueltas y fermentación.Ensamblaje de piezas con la masa de croissant, empanadas, espirales.
Elaboración de piezas con la forma correcta de croissant y ensamblaje de napolitanas de chocolate.

DÍAS 9

MÓDULO DE GALLETAS DEL MUNDO

En este modulo aprenderás a realizar diferentes masas de galletas tradicionales de distintos paises del mundo y que están presentes en las  pastelerías. Galletas especiadas, galletas de té, galletas rellenas, galletas americanas, alemanas inglesas y latinoamericanas. Un modulo muy divertido y delicioso lleno de sabores del mundo.

DÍAS 10

MIRROR CAKE

Aprenderás la técnica completa de tartas con núcleo, desarrollo de bizcocho para la base/núcleo de la tarta, rellenos tipo coulis de frutas y esponjosos en crema para el relleno principal del núcleo, mousse y cremas que nos aportan suavidad y resistencia para el glaseado final, glaseados efecto Espejo en chocolate en color.

Puedes ampliar la información del Master de Pastelería llamando al 91 743 43 90 o escribiendo a hola@jessicacakes.com.

Master de Pastelería

IVA no incluido